đ§Șđ± Le ragĂč bianco, ou la bolognaise blanche d'Italie â version vĂ©gĂ©tale.
Moins connue que le ragĂč Ă la tomate, cette sauce mijotĂ©e joue sur la profondeur : un soffritto fondant (carotte, cĂ©leri, oignon), un hachĂ© vĂ©gĂ©tal dorĂ© au vin blanc, et une touche de tomates cerise et d'herbes en finition.L'astuce pour un goĂ»t qui a du corps ? Une cuillĂšre de miso brun en fin de cuisson. C'est lui qui apporte cet umami profond qui fait croire Ă des heures de mijotage đ
Ingredients
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 2 oignons rouges moyens
- 40 grammes de pignons de pin
- 250 grammes de haché végétal
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon de légumes
- 12 tomates cerise
- 1 c à soupe de basilic frais et/ou séché
- 1 c à soupe de origan frais et/ou seché
- 1 c à café de miso brun
- 500 grammes de rigatoni
- 1 c à soupe de levure maltée ou de gomasio ou de sésame
Instructions
- Le soffritto : hache finement 3 carottes, 3 branches de céleri et 2 oignons moyens. Dans une grande cocotte, fais chauffer 3 càs d'huile d'olive et fais suer les légumes 5 à  8 minutes à feu doux. Ajoute 40 g de pignons de pin (facultatif mais délicieux).
- Dorer le haché : Ajoute 250 g de haché végétal (à base de tofu par ex, pour rester dans le trÚs peu transormé) et fais dorer à feu vif quelques minutes, en mélangeant.
- Déglacer au vin blanc : verse 1 verre de vin blanc et laisse réduire presque entiÚrement, pour enlever l'acidité et concentrer les saveurs.
- Le mijotage : verse 1 verre de bouillon de légumes, sale et poivre. Laisse mijoter à feu trÚs doux et réduire presque totalement (sans dessécher : on garde une texture sauce), en remuant de temps en temps.
- Tomates cerise & herbes : quand le bouillon a bien réduit, ajoute 12 tomates cerise coupées en deux, du basilic frais et/ou séché et de l'origan frais et/ou séché. Mélange à feu vif 1 minute
- L'astuce miso : hors du feu, dilue 1 cà c de miso brun (ou 1 càs de sauce soja) dans un peu de sauce chaude, puis incorpore-le à l'ensemble. Mélange quelques instants.
- Finition & service : cuis 500 g de rigatoni (ou pùtes courtes) al dente, mélange-les à la sauce, et sers en saupoudrant chaque assiette de levure maltée, de gomasio ou de sésame.
Notes
Le secret de ce ragĂč, c'est le miso : ajoutĂ© en toute fin de cuisson (hors du feu ou Ă feu trĂšs doux), diluĂ© dans un peu de sauce chaude, il apporte cet umami profond qui compense l'absence de viande â comme un bouillon mijotĂ© pendant des heures. Il sale naturellement et lie toutes les saveurs. Choisis un miso brun (riz brun/genmai, ou orge/mugi), plus corsĂ© que le miso blanc. Pourquoi en fin de cuisson ? Le miso est un aliment vivant, riche en probiotiques : trop chauffĂ©, il perd ses arĂŽmes et ses bienfaits.
Pour la finition, la levure maltĂ©e apporte une note fromagĂšre, le gomasio un croquant torrĂ©fiĂ© â Ă toi de choisir (ou les deux !).