Le ragù bianco, c’est la version blanche de la bolognaise : une sauce mijotée sans tomate, ou presque. On mise tout sur la profondeur des saveurs. Voici ma version végétale, servie sur des rigatoni, avec un ingrédient secret pour lui donner du corps : le miso.
C’est quoi, un ragù bianco ?
C’est une bolognaise sans tomate. À la place, on construit le goût avec le soffritto (carotte, céleri, oignon), une cuisson lente et un déglaçage au vin blanc. Ici, j’ajoute quand même quelques tomates cerise en fin de cuisson, pour la fraîcheur.
Le soffritto
On hache carottes, céleri et oignons, et on les fait suer doucement dans l’huile d’olive. C’est la base : prenez le temps, des légumes fondants font toute la différence. J’aime y ajouter des pignons de pin pour le croquant.
Le secret : le miso
C’est l’astuce qui change tout. Le miso, cette pâte de soja fermentée, apporte un goût umami profond qui remplace la viande et lie toutes les saveurs. Choisissez un miso brun (riz brun ou orge), plus corsé que le blanc. Important : ajoutez-le en fin de cuisson, hors du feu, dilué dans un peu de sauce — trop chauffé, il perd ses arômes.
Pour finir : levure maltée ou gomasio
Deux options à saupoudrer dans l’assiette. La levure maltée a un goût fromager, comme un parmesan végétal. Le gomasio (sésame grillé et sel) apporte du croquant et un goût torréfié. Ou les deux, c’est vous qui voyez.
La recette
🧪🌱 Le ragù bianco, ou la bolognaise blanche d’Italie — version végétale.
Ingredients
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 2 oignons rouges moyens
- 40 grammes de pignons de pin
- 250 grammes de haché végétal
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon de légumes
- 12 tomates cerise
- 1 c à soupe de basilic frais et/ou séché
- 1 c à soupe de origan frais et/ou seché
- 1 c à café de miso brun
- 500 grammes de rigatoni
- 1 c à soupe de levure maltée ou de gomasio ou de sésame
Instructions
- Le soffritto : hache finement 3 carottes, 3 branches de céleri et 2 oignons moyens. Dans une grande cocotte, fais chauffer 3 càs d'huile d'olive et fais suer les légumes 5 à 8 minutes à feu doux. Ajoute 40 g de pignons de pin (facultatif mais délicieux).
- Dorer le haché : Ajoute 250 g de haché végétal (à base de tofu par ex, pour rester dans le très peu transormé) et fais dorer à feu vif quelques minutes, en mélangeant.
- Déglacer au vin blanc : verse 1 verre de vin blanc et laisse réduire presque entièrement, pour enlever l'acidité et concentrer les saveurs.
- Le mijotage : verse 1 verre de bouillon de légumes, sale et poivre. Laisse mijoter à feu très doux et réduire presque totalement (sans dessécher : on garde une texture sauce), en remuant de temps en temps.
- Tomates cerise & herbes : quand le bouillon a bien réduit, ajoute 12 tomates cerise coupées en deux, du basilic frais et/ou séché et de l'origan frais et/ou séché. Mélange à feu vif 1 minute
- L'astuce miso : hors du feu, dilue 1 càc de miso brun (ou 1 càs de sauce soja) dans un peu de sauce chaude, puis incorpore-le à l'ensemble. Mélange quelques instants.
- Finition & service : cuis 500 g de rigatoni (ou pâtes courtes) al dente, mélange-les à la sauce, et sers en saupoudrant chaque assiette de levure maltée, de gomasio ou de sésame.
Notes
Pour finir :
Un plat de pâtes simple et réconfortant. Si vous le testez, taguez-moi sur Instagram @lelabovegandefred ou laissez un commentaire.
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