Ragù bianco végétal au miso
Moins connue que le ragù à la tomate, cette sauce mijotée joue sur la profondeur : un soffritto fondant (carotte, céleri, oignon), un haché végétal doré au vin blanc, et une touche de tomates cerise et d'herbes en finition.L'astuce pour un goût qui a du corps ? Une cuillère de miso brun en fin de cuisson. C'est lui qui apporte cet umami profond qui fait croire à des heures de mijotage 😍
Ingrédients
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 2 oignons rouges moyens
- 40 g pignons de pin facultatif
- 250 g haché végétal
- 1 verre vin blanc
- 1 verre bouillon de légumes
- 12 tomates cerise
- 1 c. à soupe basilic frais et/ou séché
- 1 c. à soupe origan frais et/ou séché
- 1 c. à café miso brun
- 500 g rigatoni
- 1 c. à soupe levure maltée, gomasio ou sésame
- sel et poivre
Préparation
- Le soffritto : hache finement 3 carottes, 3 branches de céleri et 2 oignons moyens. Dans une grande cocotte, fais chauffer 3 càs d'huile d'olive et fais suer les légumes 5 à 8 minutes à feu doux. Ajoute 40 g de pignons de pin (facultatif mais délicieux).
- Dorer le haché : Ajoute 250 g de haché végétal (à base de tofu par ex, pour rester dans le très peu transormé) et fais dorer à feu vif quelques minutes, en mélangeant.
- Déglacer au vin blanc : verse 1 verre de vin blanc et laisse réduire presque entièrement, pour enlever l'acidité et concentrer les saveurs.
- Le mijotage : verse 1 verre de bouillon de légumes, sale et poivre. Laisse mijoter à feu très doux et réduire presque totalement (sans dessécher : on garde une texture sauce), en remuant de temps en temps.
- Tomates cerise & herbes : quand le bouillon a bien réduit, ajoute 12 tomates cerise coupées en deux, du basilic frais et/ou séché et de l'origan frais et/ou séché. Mélange à feu vif 1 minute
- L'astuce miso : hors du feu, dilue 1 càc de miso brun (ou 1 càs de sauce soja) dans un peu de sauce chaude, puis incorpore-le à l'ensemble. Mélange quelques instants.
- Finition & service : cuis 500 g de rigatoni (ou pâtes courtes) al dente, mélange-les à la sauce, et sers en saupoudrant chaque assiette de levure maltée, de gomasio ou de sésame.
Notes du labo
Le secret de ce ragù, c'est le miso : ajouté en toute fin de cuisson (hors du feu ou à feu très doux), dilué dans un peu de sauce chaude, il apporte cet umami profond qui compense l'absence de viande — comme un bouillon mijoté pendant des heures. Il sale naturellement et lie toutes les saveurs. Choisis un miso brun (riz brun/genmai, ou orge/mugi), plus corsé que le miso blanc. Pourquoi en fin de cuisson ? Le miso est un aliment vivant, riche en probiotiques : trop chauffé, il perd ses arômes et ses bienfaits.
Pour la finition, la levure maltée apporte une note fromagère, le gomasio un croquant torréfié — à toi de choisir (ou les deux !).