On a tous un parmentier dans nos souvenirs : le plat qui arrive fumant au milieu de la table et qu’on se dispute à coups de cuillère. Ici, la courge adoucit la purée et la rend toute dorée. Le seitan, les lentilles et les champignons donnent à la farce cette texture de « haché » qui rassure les plus sceptiques de la tablée.
Les astuces du labo
- Les champignons d’abord, et à feu vif. Laisse-leur rendre leur eau sans couvercle jusqu’à ce qu’ils dorent. C’est là que naît le goût profond de la farce, sans une goutte de sauce soja.
- La levure maltée, deux fois. Dans la purée pour la note de noisette, dans la farce pour remplacer le côté salé et gourmand du soja. Dans la farce, ajoute-la hors du feu, sinon son arôme s’évapore.
- Le lait d’avoine plutôt que la crème. Il allège la purée sans l’appauvrir, et sa douceur céréalière va très bien avec la courge. Verse-le petit à petit : la butternut contient déjà beaucoup d’eau.
- Une farce moelleuse, jamais liquide. Si elle nage, finis-la quelques minutes à découvert avant de la mettre au plat.
- Vérifie l’étiquette du seitan. Beaucoup de seitans hachés sont marinés à la sauce soja : dans ce cas, sale la farce avec plus de prudence.
Hachis parmentier à la courge, seitan et lentilles
Un hachis parmentier végétal : purée de butternut et pommes de terre à la levure maltée, farce au seitan, lentilles, champignons et pignons, gratinée aux graines de courge.
Ingrédients
Pour la purée
- 600 g butternut épluchée
- 400 g pommes de terre épluchées
- 200 ml lait d’avoine
- 15 g levure maltée
- 15 ml huile d’olive
- muscade, sel, poivre
Pour la farce
- 460 g seitan haché sans sauce soja
- 200 g lentilles cuites
- 500 g champignons bruns émincés
- 2 oignons émincés
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail émincées
- 150 g carotte en petits dés (1 grosse)
- 30 g pignons de pin nature
- 400 ml bouillon de légumes
- 15 g levure maltée
- 4 branches de thym frais ou 1 g de thym séché
- 15 ml huile d’olive
- sel, poivre
Pour le dessus
- 20 g graines de courge
- 20 g chapelure
Préparation
La purée
- Coupe la butternut et les pommes de terre en dés. Cuis-les 20 minutes à la vapeur ou à l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutte soigneusement, puis écrase avec le lait d’avoine versé petit à petit, l’huile d’olive, la levure maltée et la muscade. Sale et poivre.
La farce
- Dans une grande poêle bien chaude avec l’huile, fais sauter les champignons à feu vif, sans couvercle, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils dorent.
- Ajoute les oignons, l’échalote et l’ail, et laisse fondre 5 minutes. Déglace avec une louche de bouillon.
- Ajoute le seitan, les lentilles, la carotte, les pignons, le thym et le reste du bouillon. Laisse mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit tendre ; finis à découvert si la farce est trop liquide.
- Hors du feu, incorpore la levure maltée, puis rectifie le sel et le poivre.
Au four
- Préchauffe le four à 200 °C. Étale la farce dans un plat à gratin, recouvre de purée, puis parsème de graines de courge et de chapelure.
- Enfourne 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à dorer.
Notes du labo
Le seitan est fait de gluten : cette version n’est pas sans gluten.
Si tu préfères une farce moins juteuse, réduis le bouillon à 300 ml.
Tu as testé ce parmentier ? Montre-moi ton plat sur Instagram en taguant @le_labo_vegan_de_fred.
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