Les ingrédients qui reviennent partout
Dans les recettes du labo, les mêmes ingrédients reviennent sans cesse. Ils ne sont ni chers ni compliqués, mais ce sont eux qui font qu’un plat végétal a du goût, du moelleux, du croquant. Voici les huit à avoir sous la main, ce qu’ils font, où les trouver et par quoi les remplacer.
Levure maltée
Le parmesan du labo
Des paillettes de levure désactivée, au goût fromager, salé et umami. Elle ne fait pas lever la pâte : c’est un assaisonnement.
- À quoi ça sert. Saupoudrée sur des pâtes, mixée dans une pâte à gnocchis, ou mélangée à des noix de cajou pour un parmesan végétal. Certaines marques sont enrichies en vitamine B12 : regarde l’étiquette.
- Où le trouver. En magasin bio, au rayon bio de nombreux supermarchés.
- Par quoi le remplacer. Un peu de miso dilué pour le côté salé, ou rien du tout : la recette sera simplement moins fromagère.
- Dans les recettes. gnocchis aux épinards, scarpaccia, polpette di melanzane, ragù bianco
Miso brun
Le raccourci vers des heures de mijotage
Une pâte de soja fermentée, souvent avec du riz brun (genmai) ou de l’orge (mugi). Plus corsé que le miso blanc.
- À quoi ça sert. Une cuillère en fin de cuisson, hors du feu, diluée dans un peu de sauce : elle donne une profondeur qui remplace la viande. Trop chauffé, il perd ses arômes.
- Où le trouver. Épiceries asiatiques, magasins bio, rayon asiatique des grandes surfaces. Se garde des mois au frigo.
- Par quoi le remplacer. Une cuillère de sauce soja, en salant un peu moins.
- Dans les recettes. ragù bianco
Graines de chia moulues
L’œuf, version graine
Moulues et trempées quelques minutes dans l’eau, elles forment un gel qui lie.
- À quoi ça sert. Une cuillère à soupe de chia moulu et trois d’eau remplacent un œuf dans des boulettes, un gâteau, un burger végétal.
- Où le trouver. Magasins bio et rayon céréales de la plupart des supermarchés. Mouds-les au moulin à café, ou achète-les déjà moulues.
- Par quoi le remplacer. Des graines de lin moulues, exactement de la même façon.
- Dans les recettes. polpette di melanzane
Yaourt de soja nature
Le moelleux sans beurre ni crème
Un yaourt végétal non sucré, épais une fois égoutté.
- À quoi ça sert. Il remplace le beurre dans les muffins, la ricotta dans une tarte, la crème dans un tikka masala. Toujours hors du feu dans une sauce, pour qu’il ne tranche pas.
- Où le trouver. Rayon frais de tous les supermarchés. Choisis-le nature et sans sucre.
- Par quoi le remplacer. Un autre yaourt végétal nature (coco, avoine), ou de la crème de coco dans les plats salés.
- Dans les recettes. polpette di melanzane, tarte aux courgettes, muffins aux mûres, tikka masala
Noix de cajou
La crème des végétaliens
Douces et grasses, elles se mixent en crème ou en poudre.
- À quoi ça sert. Mixées par impulsions avec de la levure maltée et de la chapelure, elles font un parmesan végétal qui se garde en bocal.
- Où le trouver. Partout, nature et non salées. Le vrac revient moins cher.
- Par quoi le remplacer. Des amandes émondées ou des graines de tournesol, plus économiques.
- Dans les recettes. scarpaccia
Haché végétal
Le hachis du dimanche
Une préparation de tofu, de soja texturé ou de pois, émiettée comme de la viande hachée.
- À quoi ça sert. Dans un ragù, des polpette, une sauce bolognaise. Fais-le bien dorer à feu vif avant d’ajouter le liquide.
- Où le trouver. Rayon frais ou surgelés. Le tofu ferme émietté à la main est l’option la moins transformée.
- Par quoi le remplacer. Des lentilles brunes cuites, ou un mélange de champignons et de noix hachés.
- Dans les recettes. ragù bianco
Gomasio
Le sel qui croque
Des graines de sésame grillées et broyées avec un peu de sel, à la japonaise.
- À quoi ça sert. Saupoudré au dernier moment sur des pâtes, une soupe, des légumes. Il apporte du croquant et un goût torréfié.
- Où le trouver. En magasin bio, ou fait maison : grille 100 g de sésame à sec, broie-le avec une cuillère à café de sel.
- Par quoi le remplacer. Des graines de sésame nature grillées et une pincée de sel.
- Dans les recettes. ragù bianco
Polenta precotta
Le croustillant à l’italienne
De la semoule de maïs précuite, qui cuit en quelques minutes.
- À quoi ça sert. Dans une pâte à scarpaccia et saupoudrée sur la plaque huilée : elle rend le dessous croustillant et empêche d’accrocher.
- Où le trouver. Rayon pâtes et riz, ou épiceries italiennes.
- Par quoi le remplacer. De la semoule de maïs classique, en prolongeant un peu le repos de la pâte.
- Dans les recettes. scarpaccia
Bientôt dans le garde-manger
Le kombu et les shiitakés séchés, pour les bouillons de la cuisine des temples japonais, arrivent avec la rubrique Cuisines pauvres du monde.